Mirosław Roguski                                                                              

Kulinarne skarby dziedziczki z Proszewa

1 lipca b.r., piąty już raz Muzeum na Zamku w Liwie i Stowarzyszenie LGT „Wielki Gościniec Litewski” organizują  Turniej Smaków. Ze względu na prace archeologiczne i rekonstrukcyjne w Liwie ta atrakcyjna impreza pierwszy raz  odbędzie się  na rynku w Węgrowie.  Wśród wielu atrakcji , które przygotowali organizatorzy planowana jest  prezentacja „najnowszego odkrycia dotyczącego mazowieckich kulinariów”.

Ta informacja nie jest tylko reklamą mającą zachęcać miłośników polskiej kuchni do odwiedzenia Węgrowa. Podczas  konferencji, która odbędzie się w zabytkowym „Domu Gdańskim” zostanie zaprezentowany zbiór przepisów kulinarnych  Marcjanny  z Jawornickich Oborskiej, właścicielki  dóbr w Proszewie (obecnie gmina Grębków, powiat węgrowski). Specjalne okolicznościowe wydawnictwo z niektórymi recepturami przygotowuje redaktor Małgorzata Buttita, autorka wielu publikacji o tematyce kulinarnej. Pani redaktor od  kilku lat popularyzuje książkę kucharską i postać Wojciecha Wincentego Wielądka.

Pochodzący ze wsi  Wielądki  w gminie Korytnica osiemnastowieczny wydawca i autor książki „Kucharz doskonały” jest na nowo odkrywanym autorem  sztuk teatralnych, zagadek politycznych czasów Sejmu Wielkiego, dzieł historycznych i heraldycznych. W ostatnich latach duże  zainteresowanie wśród badaczy budzą odkryte w kijowskim archiwum jego materiały rękopiśmienne do historii i genealogii wielu rodzin szlacheckich dawnej Rzeczypospolitej. Jest  wśród nich wiele informacji dotyczących rodzin pochodzących z terenów dawnej ziemi liwskiej i obecnego powiatu węgrowskiego. Podobnym zainteresowaniem jak „Kucharz doskonały” Wielądka może cieszyć się przygotowywana książka z recepturami Marcjanny Oborskiej.  Swoje zapiski zaczęła Oborska prowadzić  w 1825 roku, a więc ponad czterdzieści lat po ukazaniu się w 1783 roku kucharskiej książki Wielądka. Dzięki jej rękopisowi możemy nie tylko poznać kilkaset receptur, ale także śledzić zmiany, jakie następowały od XVIII do drugiej połowy XIX wieku w sposobie życia mazowieckiej i podlaskiej szlachty i ziemiaństwa.

Oborska to z pewnością  osoba zasługująca na przypomnienie i  osobny biogram. Wiele informacji o jej życiu i dokonaniach możemy czerpać z pamiętnika wnuczki Teresy Oborskiej, córki znanego malarza i syberyjskiego zesłańca Maksymiliana. Pamiętnik ten to kolejne ważne  źródło  wiedzy o życiu kilku pokoleń ziemiańskich z pogranicza Mazowsza i Podlasia. Obok losów rodzin Jawornickich, Oborskich, Mierów autorka barwnie opisuje wiele osób z tak znamienitych rodów, jak Czartoryscy, Ossolińscy, Potoccy, Krasińscy, Cieszkowscy, Jezierscy, Buynowie i innych.

Marcjanna, zarządzając przez wiele lat samodzielnie dużym majątkiem ziemskim, zgromadziła kilkaset receptur i przepisów kulinarnych przydatnych dobrej gospodyni. Zachowany do naszych czasów rękopis zawiera także inne praktyczne porady i informacje m.in.  o „sposobie robienia dobrego atramentu”, „preparowaniu oleju do lamp”, „tynkowaniu ścian wewnątrz i zewnątrz” czy „malowaniu  jajków”.  Z pewnością dzięki przygotowywanej przez redaktor Małgorzatę Buttitę książce z poradami Marcjanny Oborskiej poznamy wiele nowych kulinarnych przepisów i porad. Oborska była bowiem osobą praktyczną, dzielnie pokonującą liczne trudności i przeszkody.

Rodzina Jawornickich herbu Gozdawa stosunkowo późno, bo dopiero w 1801 roku dołączyła do  elity towarzyskiej i majątkowej  dawnej ziemi liwskiej. Wówczas to ojciec Marcjanny, Jan Nepomucen Jawornicki, nabył od Kazimierza Rudzińskiego, starosty korytnickiego, majątki Proszew i Wólka Proszewska, a rok później Chodzcze. Jak pisze jego prawnuczka Teresa Oborska: „W naszej rodzinie pozostawał Proszew lat 77 – i trzy pokolenia zżyły się z ta miejscowością , wyjątkowo ładnie położoną jak na tutejszą okolicę , która jest płaska i mało w ogóle malownicza. Proszew sam był dużym i pięknym folwarkiem, około 40 włók” [1]. Według spisu podatku podymnego z 1790 roku dobra w Proszewie liczyły 101 dymów. Oprócz dymów chłopskich na ich terenie był pałac, 6 karczm, 3 browary i 1 młyn. Starosta Rudziński osiągał z tego majątku dochód roczny w wysokości ponad 11 000 złotych. Nabywca pałacu i  dóbr w Proszewie, wojski sochaczewski  Jan Jawornicki  swoją pozycję i majątek zawdzięczał pracowitości i zaradności. Karierę  rozpoczął od skromnego urzędu regenta sochaczewskiego. Podobnie jak wielu przedstawicieli uboższej szlachty podjął służbę u bogatych magnatów. Najpierw przebywał na dworze Antoniego Kazimierza Ostrowskiego, arcybiskupa gnieźnieńskiego, który powierzył mu zarząd majątków biskupich w tzw. Księstwie Łowickim. Po śmierci arcybiskupa został zarządcą rozległych dóbr księcia Adama Czartoryskiego. Cieszył się zaufaniem księcia i często on i jego rodzina gościli w Puławach. To umożliwiało młodym Jawornickim  nawiązanie towarzyskich kontaktów i przyjaźni z przedstawicielami wielu magnackich i arystokratycznych rodów. Rodzina Jawornickich, choć  co prawda jest wymieniana jako właściciele zamku w Międzygórzu w dolinie Opatówki, który mieli przebudować w XVII wieku, ale nie należała do ówczesnej elity majątkowej i urzędniczej Korony [2]. Teresa Oborska tak pisze o swoim rodzie: „Byli jednym z tysięcznych rodów szlachty polskiej, które stanowiły sam rdzeń narodu polskiego .W czasie pokoju orał on ziemię ojczysta-spławiał pszenicę naszą do Gdańska- a gdy się odezwały wici wojenne , każdy dobywał z lamusa broń ojców , siadał na koń i stawał do walki w obronie ojczyzny i Wiary” [3].

Jan Jawornicki z małżeństwa z Łucją Orłowską, córką Jakuba Orłowskiego, skarbnika sochaczewskiego i Katarzyny z Koleńskich miał sześcioro dzieci. Ich matka  zmarła w 1801 roku. Wychowaniem dzieci zajął się ojciec, który jak wspomina Teresa Oborska,  „owdowiawszy … zmuszony był przyjąć osobę – starszą wdowę ze szlacheckiej rodziny do zarządu domu oraz opieki domowej nad młodziutkimi córkami, ich zdrowiem i potrzebami .Była to pani Milewska , która przez lat 30 przeszło , aż do śmierci i po śmierci Pradziada pozostawała w Proszewie  i dopiero po rewolucji 1831 r. z powodu późnego wieku usunęła się i zamieszkała w Warszawie. Pani Milewska była osoba bardzo zacna i poczciwa z kościami, rozsądna ,gospodarna , całkiem odpowiednia do swych obowiązków, a była także, jak zwykle dawne gospodynie wiejskie,  sui generis – lekarką” [4]. Pod jej opieką dorastała, a następnie korzystała przez wiele lat z pomocy w prowadzeniu gospodarstwa w Proszewie  Marcjanna  Oborska.

Urodzona w dniu  6 stycznia 1784 roku  poślubiła w dniu 12 października 1807 roku w kościele w Kopciach Antoniego Walentego Teodora Oborskiego herbu Kolumna.  Antoni  był synem Onufrego Oborskiego, sędziego ziemskiego liwskiego i Marianny Jezierskiej, córki kasztelana łukowskiego Jacka Jezierskiego. W  latach 1785-1792 Antoni zdobywał wiedzę w Szkole Rycerskiej. W 1793 roku otrzymał od króla patent na chorążego kawalerii narodowej. W powstaniu kościuszkowskim awansował na porucznika. Po upadku powstania i zajęcia Warszawy przez Prusy małżonek Marcjanny należał do kręgu „złotej młodzieży” warszawskiej skupionej wokół księcia Józefa Poniatowskiego. Był jednym z uczestników balów i zabaw w Pałacu pod Blachą. Podczas jednej z nocnych awantur patrol pruski aresztował Antoniego Radziwiłła, Antoniego Walentego Oborskiego i Tadeusza Matuszewicza. Osadzonych „do kozy” oddano rodzicom. Przed zwolnieniem udzielił im „ojcowskiego upomnienia” gubernator Warszawy generał  Georg von Kochler. Rodzina Oborskich  od wielu pokoleń należała do mazowieckiej elity politycznej. W  XVII i XVIII wieku przez kilkadziesiąt lat w ich władaniu było starostwo liwskie. W czasach stanisławowskich ojciec Antoniego Walentego  oraz  jego stryj Józef , kasztelan ciechanowski  cieszyli się poparciem króla i królewskiego brata prymasa Michała Jerzego Poniatowskiego [5]. Obaj bracia otrzymali liczne dowody królewskiej łaski : ordery , stopnie oficerskie ( Józef półkownika gwardii, a Onufry generała – majora ), tytuły szambelanów (Onufry) i dobra po jezuitach. Onufremu Oborskiemu  darowano połowę wsi Załucze „niegdyś do Kolegium Barskiego należącej”. Onufry Oborski dzięki poparciu prymasa posłował na Sejm Wielki. Antoni Walenty po śmierci ojca w 1796 roku dołączył do Legionów formowanych przez Dąbrowskiego we Włoszech.  Po powrocie do kraju i ślubie z Marcjanną Jawornicką małżonkowie zamieszkali w majątku Całowanie w okolicy Otwocka. W dniu 2 lutego 1809 roku w Proszewie przyszedł na świat ich pierwszy syn, który otrzymał imiona Maksymilian Onufry. W tymże roku Antoni wstąpił do wojska Księstwa Warszawskiego. W stopniu majora pełnił od 17 maja 1809 do czerwca 1810 roku  funkcję komendanta placu w Siedlcach.  Stanowisko  komendanta piastował następnie w Tykocinie. Do Siedlec powrócił na komendanta placu 18 kwietnia 1812 roku. Był wówczas już podpułkownikiem. Jego rodzina mieszkała w tych latach w Siedlcach , które zostały stolicą  nowego departamentu. Większość  urzędów administracyjnych i wojskowych na jego terenie objęły osoby pochodzące z rodów liwskiej i podlaskiej szlachty. W Siedlcach urodziła się w dniu  2 listopada 1810 roku córka Antoniego i Marcjanny Oborskich. Nadano jej imię  Maria. Druga ich córka Laura urodziła się w 1812 roku. Podczas odwrotu armii Napoleona z Rosji ewakuowano władze cywilne i wojskowe z Siedlec.  Prawdopodobnie w końcu  grudnia 1812 lub na początku 1813 roku opuścił miasto z wycofującymi się wojskami polskim pułkownik Antoni Walenty Oborski . Wykonując swoje obowiązki do których należały nadzór i wizytacje lazaretów wojskowych zaraził się  i zmarł  w nocy z 25 na 26 lutego 1813 roku w Częstochowie.  Młoda wdowa wraz z dziećmi wróciła do ojca, do Proszewa w 1813 roku. Musiała być osobą energiczną  i zaradną,  bowiem po kilku latach  pobytu u ojca, wbrew jego radom  zdecydowała się na samodzielna dzierżawę folwarku Czarnogłów. Dobra te liczyły w 1790 roku 59 dymów. Ich ówczesny właściciel Michał Świniarski, sekretarz królewski osiągał dochód roczny  w wysokości 1820 złotych. Ojciec Marcjanny, Jan Jawornicki,  zmarł  w dniu 4 stycznia 1824 roku. Oborska  zdecydowała się na spłacenie rodzeństwa i objęła  we władanie Proszew.  Majątkiem tym zarządzała przez wiele lat. Nie wyszła ponownie za mąż poświęcając się wychowaniu dzieci. Rodzina Oborskich została tragiczne doświadczona podczas powstania styczniowego. W pałacu w Proszewie w dniu 27 września 1863 roku aresztowano przebywających tam organizatorów  struktur powstańczych, a wśród nich Władysława Rawicza, cywilnego naczelnika powstańczego województwa podlaskiego  oraz Maksymiliana Oborskiego  i  Leona Kobylskiego. W więzieniu siedleckim przetrzymywano także żonę Maksymiliana Oborskiego.  Oborski szantażowany nieprawdziwą wiadomością o pojmaniu syna Wacława , który służył w oddziale powstańczym Adama Zielińskiego  ujawnił wiele tajnych informacji o organizacji powstańczej i jej kadrach. Jego zeznania  obciążyły Władysława Rawicza i innych konspiratorów [6] . Rawicz został stracony. Oborskiego skazano na 10 lat katorgi i zesłano  na Sybir. Po powrocie z zesłania osiedlił się w Galicji. Podczas aresztowania syna i synowej  Marcjanna Oborska miała 79 lat. Ciężko musiała przeżywać to, że Maksymilian  był obwiniany o śmierć Rawicza, a rodzina Oborskich przestała być akceptowana przez wiele rodzin ziemiańskich. Tragiczne wydarzenia spowodowały, że  sprzedano Proszew i rodzina nabyła  w 1891 roku majątek w Mielcu. Marcjanna zmarła w wieku 94 lat w dniu 11 maja 1878 roku. Pochowana została na cmentarzu Powązkowskim (kwatera 160, rząd 4, miejsce 8, Marcyanna Oborska inw. 1023).

 Zupa królewska

Obrać kilka selerów, marchwi, pietruszki, porów, jarmużu, wszystko to grubo przekroić.

Ćwierć funta masła rozpuścić i z mąką białe zapalenie zrobić.

W te jarzyny kurę, kapłona lub koguta na czworo pokrojonego, migdałów 2 łuty tłuczonych w moździerzu z trochą wody,

10 twardo ugotowanych żółtek, pół funta pokrajanej w kawałki szynki lub chudej wędzonki, garść tartej bułki.

W to wszystko razem w toż masło włożyć, rosołem dobrym zalać i dusić. Gdy się to wszystko rozgotuje, przetrzeć przez sito i znowu przy ogniu postawić, żeby nie było zimne.

Do tej zupy grzanki farszowane lub kluski bite służyć mogą.

Sok  berberysowy

Berberys, gdy trochę przeziębnie, obiera się, a jak będzie garncy 2 czysto obranego, wziąć garnek nowy polewany 5 kwartowy, sypie się do niego berberys, nalewa się 3 kwarty do niego wody i ustawia się do ognia i dokłada  póty aż wszystko w ten garnek zmieści się, przyciskając go łyżką. I tak niech stoi na ciepłym miejscu, aż do rana. Nazajutrz rano przysuwa się go do ognia, aby był ciepły dobrze, potem leje się na sito i przyciska się łyżką, iżby sok wyszedł, a gdy już dwie ??? kwarty tego soku będzie, dodaje się trzy funty cukru do niego i smaży się w tym samym kociołku co i insze konfitury i smaży się tak, jak inne.

Obarzanki

Pół funta cukru miałkiego z czterema całymi jajami i czterema żółtkami bić pół godziny. Potem masła klarowanego trzy ćwierci funta powoli dolewając, znowu bić pół godziny. Pięć ćwierci funta mąki dosypawszy ciasto wyrobić, z którego obarzaneczki formować. Białków kilka zbić na śnieg, każdy  nasmarować, cukrem posypać i piec w wolnym piecu

[1] T. Oborska, Pamiętnik rodzinny: Mierowie, Jaworniccy, Oborscy , oprac. J. Skrzypczak, Mielec 2013, s. 48.

[2] S. Niesiecki , Herbarz Polski , Lipsk 1839, t. IV, s.472.

[3] Tamże s. 35.

[4] Tamże s. 52. Wiele z przepisów kulinarnych mogło być gromadzonych przez Panią  Milewską.

[5]  S. Niesiecki…, t. VII, s.3-15.

[6]  G. Welik, Władysław Rawicz z Grochowa-tragiczny bohater Powstania Styczniowego, [w:] Rocznik Sokołowski , Sokołów 2013 , nr 1, s.56-57.